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- 4 cailles
- huile
- 500 g de pleurottes
- 300 g de lardons fumés
- 200 g d'oignons
- 1 belle carotte
- 1/2 bouteille de vin rouge
- 1 bouquet garni
- sel & poivre du moulin
- 1 verre à liqueur de madère
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- 4 crèpes
- brins de ciboulette

Préparation

Éplucher les légumes. Couper l'oignon en fines lamelles et la carotte en bâtonnets. Bien nettoyer les pleurottes en ayant soin d'éliminer les pieds terreux. Emincer les champignons. Réserver.

Faire dorer les cailles de tous les côtés dans une cocotte, avec un peu d'huile. Ôter les cailles de la cocotte et éliminer un peu de matière grasse.

Mettre les champignons émincés, les lamelles d'oignon, les bâtonnets de carotte et les lardons dans la cocotte. Remuer afin de bien imprégner les ingrédients du suc de la viande. Mouiller avec le vin rouge et un peu d'eau.

Remettre les cailles dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures, jusqu'à ce que la chair des cailles se détache des os.

Pendant ce temps, préparer des crèpes fines comme expliqué ici.

Retirer les cailles de la cocotte. Éliminer les os et effiler la chair. Répartir les cailles effilées, les lardons et les pleurottes sur 4 crèpes. Former des aumonières et les fermer à l'aide des brins de ciboulette. Réserver au chaud.

Éliminer le bouquet garni de la cocotte. Déglacer la sauce avec le madère et l'épaissir en y délayant la fécule de maïs à l'aide d'un fouet.

Verser la sauce dans les assiettes. Poser les aumonières sur la sauce et servir aussitôt, avec des pommes grenailles sautées.