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Pâte à cigarette cacao:
60g blanc d'oeuf
60g sucre glace
60g beurre pommade
40g de farine
20g de cacao

biscuit Joconde:
100g de poudre d'amandes
30g de farine tamisée
100g de sucre glace
3 oeufs
3 blancs d'oeufs
20g de beurre fondu et refroidi
15g de sucre

Mousse Ananas:
180g de pulpe d'ananas
20g de sucre
3.5 feuilles de gélatine
180g de crème fleurette

Insert aux framboises:
200g de pulpe de framboises
16g de sucre
2 feuilles de gélatine

Mousse mangue/ fruits de la passion:
200g de pulpe de mangue
le jus de 2 fruits de la passion
1cs de jus de citron
1 blanc d'oeuf
50g de sucre
17g d'eau
180g de crème fouettée
3 feuilles de gélatine

Coulis gélifié de fruits de la passion:
80g de jus de fruit de la passion
1/2 feuille de gélatine
7 à 10g de sucre

Pâte à cigarette cacao:
Fouettez le beurre avec le sucre glace. Ajoutez la moitié des blancs, puis la 1/2 du mélange farine/cacao. Toujours en fouettant, ajoutez le reste des blancs puis le reste de farine / cacao. Etalez la pâte sur une feuille de silpat ou de papier sulfurisé.
Avec un peigne à décor, faites des stries. Bloquez au congélateur.

recto/verso

Biscuit Joconde:
Fouettez les amandes le sucre glace et un oeuf, ajoutez le deuxième en fouettant toujours. L'appareil doit doubler de volume. Ajoutez enfin le dernière oeuf, et fouettez encore 5 minutes.
Incorporez une partie du beurre puis le reste.
Montez les blancs en neige, en les meringuant avec le sucre semoule.
Ajoutez 1/3 des blancs montés, puis le reste en soulevant et en versant la farine en pluie.
Etalez la pâte sur l'appareil à cigarette.
Faites cuire 10 min à 200°c.
Quand le gâteau est refroidi, découpez une bande de 4 cm de haut ( pour un moule de 20cm de diamètre sur 6 cm de haut), ainsi que le fond de biscuit. Réservez.

Insert aux framboises:( à préparer la veille)
Faites tremper la gélatine dans l'eau froide. Faites la fondre au bain marie, ajoutez 1/3 de la pulpe de framboises, mélangez bien, puis  hors du bain marie ajoutez le reste de la pulpe de framboises.
Versez dans un moule rond plus petit que le cercle afin de le placer ensuite dans le gâteau.
Réservez au frais une nuit.

Mousse ananas: 
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Portez à ébullition la pulpe d'ananas avec le sucre.
Ajoutez la gélatine essorée. Fouettez.
Laissez refroidir, puis ajoutez la crème fleurette montée en chantilly.
Garnir le fond de biscuit de mousse ananas, puis placez l'insert aux framboises.

Mousse mangue/ passion:
Préparez la meringue italienne: commencez à fouettez l blanc en neige et parallèlement faites chauffer le sucre et l'eau à 125°C, quand la température est atteinte, versez le sirop en mince filet sur les blancs tout en continuant de fouetter.
Fouettez jusqu'au complet refroidissement.

Mélangez les pulpes de mangue, de fruits de la passion et le jus de citron.
Mettez à ramollir la gélatine puis faites la fondre au bain marie, ajoutez 1/3 de la pulpe de fruits, puis versez le tout sur le restant de pulpes. Fouettez.
Ajoutez la meringue italienne, puis la crème fleurette montée en chantilly.
Remplissez le moule de mousse jusqu'en haut lisser puis entreposer au congélateur au moins 3 h.

Coulis gélifié de fruits de la passion:
Portez à ébullition le jus de fruits de la passion avec le sucre, ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Fouettez.
Laissez refroidir puis versez sur le haut de l'entremet ( non décerclé!)
Laissez prendre au frais.

Décerclez en vous aidant d'un sèche cheveux pour chauffer le bord.
Décorez de fruits frais à votre guise.

--> pour les pulpes de fruits, j'ai mixé la chair puis passé au chinois ou au tamis
--> vous pouvez augmenter la quantité de pulpe pour parfumer davantage ( ça manquait à notre gout)
-->Vous pouvez faire une mousse à la mangue sans meringue italienne mais en augmentant la quantité de crème fouettée à 210g /220g environ
--> mon cercle à entremet fait 20 cm de diamètre et 6 cm de haut