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Homard, émulsion rose et cerfeuil (pour 6 personnes)

• 3 homards
• 20 cl de crème
• 5 cl de lait
• 1 bouquet de cerfeuil
• 20 g de beurre
• sel, poivre
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette

Décortiquez les homards.

Récupérez les oeufs et les parties grises des homards et mélangez-les avec la crème et le lait. Salez, poivrez et ajoutez le piment. Rectifiez l'assaisonnement et mettez la crème rose obtenue à réchauffer dans un bain-marie à feu tout doux. La crème doit être tiède et non chaude.

Pendant ce temps, coupez les queues de homard en 2 afin que chaque convive ait une pince et une moitié de queue.

Faites fondre le beurre et saisissez le homard dans le beurre 15-20 secondes, pas plus.

Répartissez les morceaux de homard dans les assiettes.

Emulsionnez la sauce tiède à l'aide d'un mixeur plongeant afin qu'elle soit mousseuse puis versez autour des homards. Attention à ne pas recouvrir les morceaux de homard, il vous restera certainement de la sauce mais elle est tellement bonne qu'elle partira (proposez-la en saucière).

Décorez de pluches de cerfeuil et servez immédiatement.

Alors, tentés?