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J’ai lu dans certains blogs de cuisine que le blanc est tendance. En effet, si l’on consulte Elle à table, Saveurs ou Régal, on peut s’apercevoir que cette recherche de la couleur unique est de plus en plus populaire. On remarque partout du blanc, du noir, le ying et un yang à l’honneur pour fêter Noël, beau concept. Une série de livres sur ce sujet commence même à apparaître dans les librairies. Tellement dans le vent, qu’Elyse de France2.fr nous a mis au défi, Alhya, Marion et moi, de préparer un menu blanc. Je me suis alors demandée la pertinence de suivre les modes culinaires. Pour être dans l’air du temps ? Ou parce que le résultat final est vraiment intéressant ? Alors quand il s’agit de faire un plat d’une seule et même couleur, quel serait son intérêt ? Parce que, pour être honnête, j’aime le contraste des couleurs, le relief qu’elles proposent dans nos assiettes. Lorsque je réalise une recette, vous l’aurez remarqué, je cherche toujours à donner du sens à celle-ci. On pourra me taxer de philosophe de campagne, mais j’aime analyser cet ensemble de choses pour les apprécier à leur juste valeur. Epicurienne dans l’âme. Après quelques temps de réflexion, j’ai trouvé un sens à ces plats monochromatiques, en particulier pour faire cette blanquette de lotte toute blanche, avec amour et raison. Tout d’abord, il y a la recherche des produits de même couleur, et cette étape est très intéressante car elle nous amène à faire des recherches documentaires parfois surprenantes. Ensuite, le vrai challenge réside dans le fait de proposer une combinaison de saveurs complémentaires, sublimant alors chaque produit utilisé. Vous serez d’accord avec moi, la question de couleur ne doit pas détrôner l’objectif principal que l’on se fixe lorsque l’on réalise une recette classique, à savoir le goût. Enfin, ce qui m’a surtout plu, c’est la partie de cache-cache imposée dans ce type de recette. Je m’explique. Tandis que les couleurs des plats classiques nous aiguillent, nous guident dans leur dégustation, chaque bouchée de plats monochromatiques est une surprise ! Les invités s’interrogent alors sur les produits et l‘on entend des «Oh c’est tout blanc, il y a quoi dedans ?!» Moi «Devinez chers amis !…». Vous voyez, les menus monochromatiques, ce n’est pas qu’une question de mode, mais c’est également une façon détournée de mettre en valeur le travail de la cuisinière et des produits sélectionnés...

Trouver des ingrédients blancs symbolisant les fêtes de Noël, ce n'est pas très évident. Avec le noir, c'est plus facile, je pense notamment au caviar ou à la truffe mais mon budget ne me l'aurait pas permis ! J'ai donc dressé très scolairement une liste de produits blancs et par élimination conservé ceux qui me paraissaient plus nobles. Comme je le mentionnais dans mon billet sur le carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert, à l'huile vanillée et au poivre blanc, je suis fin gourmet de produits de la mer. Plusieurs poissons comportent une belle chair blanche et mon choix s'est tout naturellement porté vers la lotte. J'adore son parfum discret et sa texture si fondante. Ce qui est difficile avec la préparation de la lotte, c'est sa cuisson qui doit être minutée. En effet, si ce poisson est trop cuit, il perd beaucoup de sa saveur et devient caoutchouteux. Dans cette recette, les bouchées de lotte ont été pochées 5 minutes, pas plus, dans un bouillon de petits légumes aromatisés avec un fumet de poisson.

Je me suis basée sur la traditionnelle recette de la blanquette de veau en comparant les différents ingrédients. J'ai gardé les champignons, certes pas vraiment blancs, mais leur présence était nécessaire pour apporter un peu de caractère à la recette. Et encore, c'est surtout le céleri qui donne de la force à ce plat. J'ai ainsi remplacé le céleri-branche par du céleri rave coupé en tranche puis détaillé à l'aide d'un emporte-pièce en forme de fleur pour l'esthétisme. D'autre part, j'ai songé incorporer au plat quelques crevettes. En les intégrant dans la blanquette, elles renforcent les notes iodées de ce plat que je souhaitais volontairement contrasté. Il est important de fendre le dos des crevettes en deux, à l'aide d'un couteau pour retirer le petit boyau noir peu appétissant.

Je ne vous ai pas encore parlé de la sauce au Champagne, seulement je gardais le meilleur pour la fin ! Je crois que c'est surtout cette sauce qui rend la recette irrésistiblement bonne. Après avoir cuit mes légumes et ma lotte dans un bouillon, j'ai filtré celui-ci pour l'utiliser dans un roux, comme avec la blanquette de veau. Tout en mélangeant vivement, j'ai ensuite ajouté le Champagne. Et là, quel miracle pour les yeux ! Les fines bulles du Champagne sont immédiatement capturées dans la sauce et apporte un aspect velouté, à l'instar d'une sauce mousseline. Grâce à ce vin blanc mousseux, la formation de grumeaux est quasiment impossible ! Une fois la crème fraîche incorporée, les petites bulles disparaissent pour laisser place à une texture encore plus douce. Quelques minutes de cuisson suffisent à évaporer l’alcool du Champagne et seuls resteront ses fragrances fruitées et minérales. Une sublime alliance avec la lotte, les crevettes et le céleri ! J’ai servi cette blanquette avec une petite timbale de riz basmati qui gonflait au contact de la sauce Champagne… avec quelques bouchées de pain de campagne, croustillant et fondant, nous nous sommes régalés avant l’heure !

Ingrédients pour 6 personnes
1,5 kg de lotte - 350 de champignons de Paris frais - 2 gros oignons - 1/2 céleri rave moyen - 1 citron - 350 g de crevettes cuites - 2 cuillères à soupe de fumet de poisson pour sauce - 1 branche de thym - 1 feuille de laurier - 70 g de beurre - 80 g de farine - 250 ml de Champagne - 150 g de crème fraîche - sel et poivre
Temps de préparation : 1 heure
Niveau : facile
Coût : onéreux

1. Dans une grande casserole d'eau froide, ajoutez le thym, le laurier et salez. Portez à ébullition.

2. Coupez le bout des pieds terreux des champignons et passez-les rapidement à l'eau froide. Détaillez-les en lamelles. Emincez ensuite les oignons.

3. Coupez le céleri rave en tranches de 8 mm d'épaisseur. Arrosez-les avec le jus de citron afin qu'elles ne noircissent pas. Détaillez des formes à l'aide d'un emporte-pièce (en fleur, sapin, étoile...) et réservez.

4. Lorsque l'eau frémit, ajoutez le fumet de poisson, puis les champignons, les oignons et le céleri. Laissez cuire 15 minutes.

5. Pendant ce temps, retirez la peau de la lotte et coupez-la en gros cubes. Comptez 5/6 bouchées de lotte par personne (soit environ 250 g). Décortiquez les crevettes et retirez le boyau noir.

6. Au bout des 15 minutes de cuisson des légumes, ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire 5 minutes chrono. Eteingnez le feu, filtrez le bouillon et mettez en 500 ml de côté. Réservez au chaud la lotte et les petits légumes.

7. Dans une casserole en inox, faites fondre le beurre puis ajoutez en une seule fois la farine. Mélangez vivement avec la spatule. Ajoutez petit à petit le bouillon tout en remuant bien la sauce qui se forme. Elle doit au final napper la spatule.

8. Débouchez la bouteille de Champagne et versez 250 ml dans une cruche. Incorporez-le petit à petit à la sauce. Mélangez bien. Ajoutez 150 g de crème fraîche et laissez cuire 5 minutes à petits bouillons.

9. Ajoutez dans cette sauce la lotte, les petits légumes ainsi que les crevettes. Il vous suffira de faire réchauffer la blanquette 7/8 minutes à feu moyen au moment de servir.

N.B. : même réchauffée le lendemain, la blanquette est délicieuse et la sauce ne perd absolument pas son aspect velouté.

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Et le dessert qui va avec...

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