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Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
Enlevez le coeur des endives et faites-les blanchir 2-3 minutes dans l'eau bouillante avec 1/2 c. à c. de sel et 1 c. à s. de sucre. Egouttez bien puis émincez les endives.
Garnissez la plaque du four de papier sulfurisé. Déposez les fonds de pâte dessus. Piquez-en la surface. Recouvrez-les de papier sulfurisé et déposez quelque chose dessus pour faire un léger poids (petits moules à tartelettes, tapis silicone...).
Enfournez pour 15 minutes environ. Puis vous retirerez le poids pour que la pâte feuilletée lève et dore quelques minutes.
Faites cuire les endives 5 minutes à couvert avec le jus d'orange, la badiane, 1 c. à c. de miel et 1 pincée de sel.
Recueillez 3 c. à s. du jus de cuisson et l'étoile de badiane dans une petite casserole. Ajoutez-y le vin blanc, le beurre demi-sel et 1 c. à c. de miel. Faites réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Détaillez le magret de canard en petits morceaux, saupoudrez-le de piment d'Espelette et mélangez pour bien répartir le piment. Réservez quelques morceaux pour la déco.
Pour le dressage, déposez un fond de pâte sur une assiette, une couche de magret, et recouvrez d'endives. Vous pouvez vous aider d'un cercle (au même diamètre que les fonds de pâte). Nappez de sauce et parsemez de magret. Servez aussitôt.