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Pour 2 galettes de 22cm

Feuilletage au cacao :
Détrempe :

• 125g de farine
• 15g de beurre mou
• 5g de sucre
• 5cl d'eau
• 1 pincée de sel

Beurre de feuilletage au cacao :

• 120g de beurre mou
• 10g de cacao en poudre
• 10g de sucre glace

Crème d'amande au chocolat (à préparer au dernier moment) :

• 120g de beurre ramolli
• 90g de sucre
• 160g de poudre d'amande
• 2 oeufs
• 30g de chocolat à 70% de cacao
• Extrait de vanille liquide

1 jaune d'oeuf pour la dorure.

Commencez par préparer la détrempe et le beurre de feuilletage la veille au soir.
Préparez le beurre de feuilletage, pour cela tamisez ensemble le sucre et le cacao puis mélangez-les avec le beurre ramolli. Formez un carré de 10cm environ (pour faciliter cette étape, vous pouvez mettre le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et le former avec un rouleau à pâtisserie) et entreposez au réfrigérateur une nuit.
Pour la détrempe, faites dissoudre le sel dans l'eau. Mélangez la farine, le beurre, le sucre, l'eau salée et incorporez tous les ingrédients ensemble sans trop travailler la pâte. Vous obtiendrez alors une boule de pâte bien homogène que vous aplatissez légèrement en boule. Recouvrez-la ensuite d'un film alimentaire et laissez-la au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortez la pâte et le beurre 30 minutes avant utilisation, la texture des deux masses doit être identique. Aplatir la pâte au rouleau et déposer en son centre le carré de beurre à feuilletage. Pliez les quatre bords de la pâte sur le beurre afin qu'il soit totalement recouvert.
Etalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large. Pliez le tiers supérieur sur la moitié de la pâte et pliez le tiers inférieur par dessus, vous obtenez ainsi un rectangle sur 3 épaisseurs. Entreposez au réfrigérateur pendant 1 heure et renouvelez ces manipulations encore 4 fois. Une fois la préparation de la pâte terminée, laissez-la reposer au moins de 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Coupez la pâte en 4 morceaux et étalez chacun d'eux pour former des cercles de 22cm environ, entreposez les cercles au réfrigérateur pendant la préparation de la crème d'amande.

Pour la crème, mélangez le beurre avec le sucre et la poudre d'amande à l'aide d'une spatule en bois. Battez bien afin que le mélange blanchisse puis incorporez les oeufs un à un, l'extrait de vanille de liquide et le chocolat haché finement.
Garnissez 2 fonds avec la crème en laissant un pourtour non garni d'environ 2cm et disposez une fève. Humectez le bord à l'aide d'un pinceau et recouvrir chaque fond avec un disque de pâte. Chassez l'air et souder soigneusement les bords de la galette.
Dorez les galettes avec le jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau et tracez des motifs sur le dessus. Cuire 35-40 minutes dans un four préchauffé à 170° (th.6-7)

Source : "Délices de chocolat" de Jean Paul Hévin