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- 2 kg d'épaule de veau coupée en cubes
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 250 g de champignons de Paris frais
- 100 g de beurre
- jus d'1/2 citron
- 20 oignons grelots
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe rases de farine
- 20 cl de crème fleurette
- 2 jaunes d'oeufs
- sel
- poivre noir en grains
- 3 brins de persil plat

Préparation

Éplucher les carottes et les couper en tronçons. Débarasser la branche de céleri de ses feuilles et fils et la couper également en tronçons. Peler l'oignon et y piquer le clou de girofle. Réserver.

Mettre les cubes de veau dans une cocotte et couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition, écumer et saler. Ajouter les légumes, le bouquet garni, et 10 grains de poivre. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 1h30. Retirer la viande de la cocotte et filtrer le jus de cuisson. Réserver.

Bien nettoyer les champignons en ayant soin d'éliminer les pieds terreux. Couper en quarts et faire revenir pendant 5 minutes dans 10 g de beurre, sans colorer. Arroser avec le jus de citron et un petit verre d'eau. Cuire pendant 10 minutes et réserver.

Éplucher les oignons grelots et les faire dorer à feu doux dans 40 g de beurre. Saupoudrer avec le sucre et faire légèrement caraméliser. Arroser avec un verre d'eau, saler, poivrer et laisser cuire pendant 15 minutes.

Faire fondre le beurre restant dans la cocotte. Saupoudrer avec la farine et mouiller petit à petit avec le bouillon réservé, en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Rectifier l'assaisonnement et remettre les cubes de viande dans la cocotte. Ajouter les champignons et les oignons grelots. Réchauffer à feu doux.

Prélever une louche de sauce et verser dans un bol. Y délayer la crème et les jaunes d'oeufs. Verser le mélange dans la cocotte et réchauffer en remuant, sans laisser bouillir. Saupoudrer avec le persil finement haché et servir aussitôt, avec du riz ou des pâtes.