blog.cquest.org

Coquilles saint jacques truffées à la braise

Dans la famille provençale de ma femme, ni chien ni cochon pour chercher les truffes, ils se contentent de suivre une certaine mouche dans certains endroits, pas facile d’en savoir plus. Peu importe, grâce à eux, il nous arrive d’avoir de temps en temps une ou deux truffes au congélateur, j’en ai sacrifié une pour l’entrée de notre dîner de Noël.

Décembre n’est en effet pas le meilleur moment pour acheter les truffes, surtout cette année où elles accusent un retard de maturité en raison de l’automne qui fut doux.

Les ingrédients

- 12 coquilles saint jacques
- une truffe
- beurre salé
- poivre noir

La recette

Je l'ai réalisée avec les délicieuses coquilles de la Rade de Brest, un gisement assez modeste, elles ne sont vendues que localement à ma connaissance. Comptez-en trois par personne.

- Décoquillez les saint jacques en laissant les deux coquilles attachées, une cuiller à soupe vous sera bien utile.

- Parez les noix et surmontez les d'une tranche de truffe coupée au rasoir et d'un petit morceau de beurre salé.

- Au creux de chaque coquille, placez un morceau de beurre et une rondelle de truffe au dessus, puis ajoutez les noix garnies.

- Posez les au dessus de braises assez vives

- Lorsque le beurre a grésillé pendant une minute dans la coquille, servez les, avec par exemple un verre de pouilly fumé de Serge Dagueneau que je mentionnais plus haut. Choisissez sa cuvée "Clos des Chaudoux" qui tient largement la route face à truffe, car peu acide.

Vous n'avez pas de cheminée?

Vous pouvez néanmoins tenter la recette au four avec les mêmes ingrédients, en lutant les coquilles.

Il vaut bien mieux tout faire cru : Un buisson de petite mâche à peine assaisonnée (surtout très peu vinaigrée, l'acidité tue la truffe). Disposez des tranches fines de truffe et de coquilles saint jacques, ayez de la fleur de sel à portée de la main. Je crois que c'est l'une des choses que je préfère, à réaliser impérativement avec une truffe fraîche!