Bûche à la mousse de marrons et fèves Tonka
Pour 10 personnes
Préparation : 20min+15min+20min+15min+15min (sur 3 jours)
Cuisson : 10min+60min+25min+10min
Ingrédients :
*Mousse de marron
-25cl de lait
- 3 jaunes d’œuf
-70g de sucre
-250g de crème de marron
-25cl de crème fleurette
-4 feuilles de gélatine ou 2g d’agar-agar
-Des brisures de marron
*Crème brûlée à la fève tonka
-160g de crème fleurette
-60g de lait
-3 jaunes d’œuf
-60g de sucre
-2 fèves tonka
*La dacquoise
-2 blancs d’œufs
-30g de sucre fin
-35g de poudre d’amande
- 15g de poudre de noisette
-50g de sucre glace
*La feuillantine
-50g de crêpes gavottes
-50g de chocolat au lait
-30g de pâte pralinée
*Décor
-20cl de crème fleurette
-2 sachet de sucre vanillé
48h à l’avance
La crème brûlée : Faites bouillir la crème et le lait. Faites Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre au fouet. Versez la crème chaude sur les jaunes sans fouetter pour ne pas faire mousser. Ajouter 2 fèves
Tonka râpées. Versez dans le moule à cake (souple facilite le démoulage).
Mettez au four 60min à 90°C (th3 je crois).
Après refroidissement, placer le plat au congélateur.
Dacquoise aux noisettes : Tamisez la poudre d’amande, de noisette et le sucre glace. Montez les blancs d’œuf en neige en incorporant le sucre quand ils commencent à mousser. Incorporez le mélange tamisé aux blancs délicatement.
Dessinez sur une feuille de papier sulfurisé la taille des côtés de bûche dont vous avez besoin et à l’aide d’une poche à douille déposez la pâte en lignes parallèles. Parsemez de noisettes concassées et saupoudrez de sucre glace.
Faites cuire 20min à 180°C (th.6). Décollez une fois refroidi.
La feuillantine : Ecrasez les crêpes gavottes. Faites fondre le chocolat et ajoutez la pâte pralinée. Ajoutez les gavottes au chocolat.
Etalez cette préparation sur une plaque souple ou du papier sulfurisé pour obtenir un rectangle fin, de la taille du cake (je me suis aidée d’un contour à entremet carré).
Placez au réfrigérateur.
24h à l’avance
La mousse de marron : Faites une crème anglaise (voir ici) ; ajoutez la crème de marron et la gélatine ou l’agar-agar (porté à ébullition 2min dans un peu de crème).
Montez la crème fleurette en chantilly et incorporez la à la crème de marron.
Démoulez la crème brûlée (si vous avez utilisé un moule solide, trempez le 10 secondes dans l’eau chaude).
Remplir au ¾ le moule à cake de mousse de marron, parsemez de brisures de marron.
Insérez la crème brûlée et finir avec la mousse de marron.
Placez Au congélateur.
Le jour même
Le montage : Taillez la feuillantine à la bonne taille si besoin. Déposez la sur la mousse et démoulez le tout sur le plat de service.
Montez la crème en chantilly. Collez les dacquoises (taillées à la bonne taille à l’aide d’un couteau à pain) avec la chantilly.
Décorez le dessus à l’aide d’une poche à douille.
Décorez à votre goût. J’ai utilisé des disques de chocolat pour les extrémités afin de cacher quelques imperfections.
Elle vous laissera un super souvenir.
