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1. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et le faire fondre à feu moyen en agitant la casserole de temps en temps pour bien le répartir. Ajouter ensuite le miel liquide et continuer à cuire jusqu'à obtention d'une couleur acajou (brun roux).
2. Ajouter la crème liquide en plusieurs fois: il se produit une petite ébullition et une montée du caramel après chaque ajout. Tout en continuant de mélanger avec une cuillère en bois, laisser bouillir sur feu moyen environ 2 minutes: le caramel va s'épaissir.
3. Retirer la casserole du feu et ajouter le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène et ajouter la fleur de sel.

Le caramel au beurre salé est prêt quand une noisette déposée sur une assiette froide durcit tout en restant tendre. Laisser refroidir.

Préparation des coques de chocolat

1. Faire fondre au bain-marie le chocolat noir 55% (j'ai de mon côté utilisé un mélange moitié-moitié de chocolats 50% et 70%) en le tempérant pour qu'il reste lisse et brillant. Il existe 2 façons de procéder dont vous trouverez les détails en texte et en photos ici ou chez Soho et en video (muette mais très instructive) sur le site de Ghirardelli. En ce qui me concerne, j'utilise une méthode plus simple que le tablage dont vous trouverez les modalités ici (clic).
2. Avec un pinceau, badigeonner l'intérieur des alvéoles à oeufs de manière à former une couche pas très épaisse. Laisser figer puis appliquer une deuxième couche un peu plus épaisse (il sera probablement nécessaire de réchauffer doucement le chocolat fondu).
3. Laisser durcir 10 minutes au réfrigérateur puis 30 minutes au congélateur.
4. Sortir les coques du congélateur et les remettre 5 min au réfrigérateur pour faciliter leur démoulage.
5. Sur le plan de travail, retourner la plaque d'alvéoles et démouler délicatement les coques de chocolat en appuyant légèrement la base de l'alvéole (qui se trouve sur le dessus): cette pression crée un appel d'air et les coques se décollent d'elles-même.
6. Travailler légèrement le caramel à la spatule pour l'assouplir un peu. Attention à la température du caramel: trop chaud, il ferait fondre la coque de chocolat!!
7. Garnir les coques de chocolat avec une grosse cuillérée à café de caramel. Décorer avec des petits copeaux de chocolat obtenus en grattant une tablette avec un petit couteau ou un économe.